В лучших домах Парижа бережно хранятся дипломы, свидетельст­вующие о том, что их обладатель… съел утку. Правда, не простую, а приготовленную в знаменитом ресторане «Серебряная башня».

Приготовленная утка

Уже больше ста лет ресторан, расположившийся прямо напротив собора Парижской Богоматери, потчует клиентов уткой «Серебряная башня». Каждая птица имеет «личный» порядковый номер, и счет им недавно пошел на второй миллион. Стоимость уникального блюда доходит до 300 евро, но желающих отведать его столько, что столик в ресторане заказывают за полгода. Впрочем, те, кому некогда ждать или жалко денег, могут приготовить знаменитую утку (или хотя бы ее подобие) сами.

Птица должна быть молодой (шесть-восемь недель), упитанной и невыпотрошенной. Во Франции ее не режут, а душат, чтобы сохранить всю кровь внутри. Требуется и вторая утка — ее варят накануне, чтобы получить крепкий бульон.

Утку, предназначенную для приготовления, жарят на сильном огне 20 минут, потом потрошат. Печенку режут и выкладывают на глубокое металлическое блюдо, куда вливают по рюмке мадеры и коньяка, и сбрызгивают лимонным соком. Туда же кладут кусочки филе, срезанные острым ножом. Оставшиеся кости пускают под пресс, получившийся сок смешивают с бульоном и выливают 400 мл этой жидкости в то же блюдо. Постоянно помешивая получившийся соус, утку готовят еще 25 минут на сильном огне. При подаче на стол кусочки мяса выкладывают на тарелку, не забывая добавить подливку. Запивают это кулинарное великолепие белым вином.

Заказ утки в «Серебряной башне» — настоящий ритуал. Перед главным блюдом подаются фуа-гра из утиной печени с виноградным желе, яблочное суфле и воздушный картофельный пирог. Окорочка птицы подают отдельно с лимоном. Само блюдо представляет собой три-четыре тонких ломтика филе, залитых соусом, который по цвету и консистенции напоминает жидкий шоколад.

Даже во Франции — кулинарной столице мира — мало ресторанов, способных помериться славой с «Серебряной башней». Это заведение было основано еще в 1582 году для придворных короля Генриха III. Вначале оно размещалось в башне замка Турнель, построенной из камня с вкраплениями слюды, которая на солнце сверкала, как серебро. С годами известность ресторана росла. Здесь жарили лебедей для кардинала Ришелье, Наполеона угощали рагу с трюфелями, а русского царя Александра III — павлином в миндальном соусе. Именно в «Серебряной башне» впервые начали пользоваться за столом вилкой, подавать блюда под крышкой, пить кофе. Утка стала местным фирменным блюдом в 1890 году.