На протяжении истории славянского народа пиво как участник человеческой трагикомедии переживало разные времена: от обожествления до профанации, от язычества до христианства, от кустарного домашнего производства до крупной мануфактуры. В Киевском княжестве и Новгородской республике были широко распространены бродильные напитки и заложены основы пивоварения. Любой житель имел право варить мёд, пиво и брагу без ограничения. По данным раскопок, в Великом Новгороде почти в каждом доме были бочонки для изготовления ячменного напитка, а летописи донесли до нас немало фактов, свидетельствующих о почитании пива в Древней Руси. Перечисляя обязанности монастырских крестьян, характерные для ХIV в., митрополит Киприан пишет: « А пешеходцам из сёл к празднику рожь молоти и хлебы печи, солод толочи и пива варить».

Ай же Вольга Святославович!
А я ржи напашу, да во скирды складу,
Во скирды складу, да дома вымолочу,
Драни надеру, да и пива наварю,
Пива наварю, да и мужиков напою…

Первыми питейными заведениями Древней Руси в XI в. стали корчмы, где пили пиво, мёд и квас. За кружкой хмельного напитка совершали торговые сделки, разбирали тяжбы и споры местных жителей, обнародовали постановления воевод, князей и правителей. Пиво сопровождало значимые события и поддерживало в беде, веселило и грело душу. Содержатели корчем – корчмари – за право продаж яств, пива, мёда и кваса обязаны были платить казне пошлины, называемые корчмити. Частная собственность на питейные заведения не поощрялась. В крупных городах, например, в Новгороде и Пскове, корчмы являлись собственностью городских общин, которые добивались ограничения власти князей, определяли пошлины и ведали сборами самостоятельно.

Псковское вече в 1397 г. утвердило особую грамоту, предписывавшую «княжим людем по дворам корчмы не держать, ни во Пскове, ни на пригороде, ни ведра, ни корец, ни Божьего меда не продавати». Вместе с русским пивом продавалось иноземное, привозимое сначала голландскими, затем немецкими купцами. Отпускали напиток только бочонками, а расплачивались воском и мехами. К середине XIV в. новгородцы начали противиться продаже иноземцами пива, а в 1350 г. собранием общинных купцов было постановлено, чтобы никто из иностранцев не смел продавать пиво на Готском дворе.

Изгнание иностранцев не дало привилегий русским купцам, потому что вскоре они потеряли право открытия корчем и выварки пива. Согласно новому указу, корчмы открывались только в городах с ведома государева двора, а право на варку питейного мёда осталось лишь у монастырей, то есть у государства, а точнее – у казны. Крестьяне не могли варить пиво дома без особой явки – налога на пивоварение и домашнее винокурение. Явку взимали монастыри, в которых первое время сохранялись древние способы приготовления, но обрядовое их значение было утеряно. Тем не менее собственно обычай сохранялся у крестьян до XX в., затем окончательно разрушился с перемещением людей в города, индустриализацией и закатом русской деревни. Переломным моментом для крестьянского домашнего и общинного пивоварения стало исключительное право казны на варку пива, введённое Иваном III Великим (1462–1505).

Пиво, солод и хмель стали облагаться податью – брашной пошлиной. Пивоварение под гнётом запретов и налогов погибало. Позднее этот процесс усилило распространение хлебного вина – продукта перегонки браги крепостью около 40%, по-другому называемого водкой, но ничего общего не имеющего с сегодняшней водкой. Естественным образом с ростом городов развивалась промышленность. Первая пивоварня была построена в Москве в 1454 году. Затем крупные пивоварни стали появляться и в других городах. Крестьяне мало пили покупное пиво, только приготовленное дома или на общинной пивоварне. Пиво оставалось напитком праздничным, обрядовым, без него не мыслилось торжество. Василий III (1505–1533), преемник Ивана III, устроил для своих приближённых за Москвой-рекой особую слободу.

Наёмные иноземные солдаты построили заведение, называемое «Наливки» или «Налейка». Там царским солдатам наливали даже в постные дни. В период правления бояр, когда Иван IV Грозный был ещё мал, в Новгороде открылись царские корчемные дворы. Историки отмечают, что пьянство было страшное и прекратилось только после ходатайства владыки к Ивану IV – тот запретил держать вольные корчмы. В Судебнике 1550 г. говорится: «Корчмы, бочки и всяких лихих людей не держать». Вскоре право содержания корчем в городах получили бояре по жалованным грамотам. При Иване Грозном в 1552–1553 гг. на Балчуге был открыт для опричников первый кабак. Татарский кабак отличался от русского тем, что в нём подавались исключительно безалькогольные напитки.

Содержатели кабаков платили казне оброк, позже откуп, торговали преимущественно хлебным вином, которое было дешёвым, нетребовательным в хранении и быстро опьяняющим. Так у пива появилось два врага: водка и кабак. Право на производство хлебного вина получили бояре и духовенство. Монастыри выкуривали хлебное вино и торговали им, между делом следя, чтобы крестьяне не изготавливали вина и пива. При Борисе Годунове (1598–1605) в случае праздника или свадьбы крестьянам давали особые разрешительные листы на варку пива. Обложение налогом пива продолжило начавшийся закат домашнего обрядового пивоварения. Сначала кабаки находились под высшим наблюдением царских наместников, а затем был введён особый приказ. В 1597 г. для наблюдения за кабаками было основано специальное учреждение под названием Новая четь. В 1678 г. оно было переименовано в приказ Новой четверти.

В кабаках заведовали продажей пива, мёда и вина кабацкие головы и целовальники, в обязанности которых входило увеличение доходов казны за счёт большей продажи питей. Во времена правления Алексея Михайловича (1645– 1676) было запрещено держать кабаки частным лицам – боярам и дворянам, а царёвы кабаки стали кружечными дворами, где основным мерилом питей была кружка. В народе их стали называть кружалами. Кружечные дворы полностью перешли под государственную опеку. Пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год – в Великий день (Пасха), Дмитриевскую субботу (Родительская суббота), на Масленицу и на Рождество Христово.

Пирушки в эти праздники назывались особым пивцом. В народе приговаривали: « В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит» или «Выпил пива о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы». Когда пиво было сварено и праздник закончен, кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего торжества. По указу 1654 г. за дозволением сварить пиво к свадьбе или по иному поводу велели обращаться на государев кружечный двор, где положено было уплатить с четверти четыре деньги. Для собственных нужд варить пиво могли только первые дворяне, дети боярские, приказные люди, гости, гостиная и суконная сотни, ратные и служилые люди, стрельцы, пушкари и воротники. В этот исторический период московская власть ограничила право монастырей, допуская производство питий только для внутренних нужд. В царствование Фёдора Алексеевича (1676–1682) церковному причту было и вовсе запрещено вываривание напитков «на домех своих».

При Петре I с 1705 г. повсеместно и надолго утвердилась откупная система, только в 1864 г. замененная акцизами. Россия была разделена на несколько сот винных и пивных округов. Человек, предложивший казне единовременно наибольшую сумму во время торгов за право монопольной продажи алкогольных напитков, становился откупщиком. Появились также пивоварни на голландский и английский манер. Простой народ пил домашнее пиво. Право вываривать его снова получили помещики и крестьяне. В кружалах пиво держали в открытых чанах, откуда каждый желающий мог зачерпнуть пиво ковшом и пить прямо над ним, чтобы не пролить на пол. Мало кто знает, что становление и развитие промышленного производства пива в России в период его застоя было вызвано в первую очередь потребностями морского ведомства. Создавая Балтийский флот, Пётр I включил в продовольственные пайки русских моряков пиво, потому что основу рациона команды кораблей составляли в то время сухие и консервированные продукты. В месяц матросу полагалось 45 фунтов ржаных сухарей, 10 фунтов крупы овсяной и 5 гречневой, 10 фунтов гороха, по 5 фунтов солёной говядины, а также 16 чарок вина и 7 вёдер пива. Для обеспечения флота пивом имелись пивоварни в Санкт-Петербурге и Ревеле. Кроме особой питательной ценности, пиво обладало противоцинготными свойствами, что увеличивало значение этого напитка в морском быту. В 1710 г. к России была присоединена Рига, где уже давно процветало кропотливо и щепетильно организованное пивоварение. Это событие повлияло на развитие отрасли во всей империи. Русская наука в начале XVIII в. не обладала обширными знаниями в области

пивоварения, однако практика, используя многовековые традиции пивоварения, изрядно опередила теорию пивозаводского хозяйства. Некоторые заводы производили напиток, славящийся больше, чем английское пиво. Питательная ценность пива и богатство его состава стали очевидными в XIX веке. Немецкий профессор гигиены Макс Рубнер называл пиво вкусовым веществом высшего порядка. Наука постигла, что пиво содержит приятные горькие и ароматические вещества, питательные элементы, а также оказывает лёгкое возбуждающее действие. Всё это сделало пиво продуктом весьма полезным для поддержания и обогащения питания.

О пользе пива догадывались давно. Так, великий князь Владимир велел для дряхлых и больных нищих «пристроите колы, вкладше хлебы, мяса, рыбы, овощь разноличный, мед и пиво в бчелках, в других квас, возити по народу». Иноки Киево-Печерского монастыря также подавали пиво нищим вместе с другими съестными припасами и напитками. Учёные в XIX в. заинтересовались задачей повышения содержания питательных веществ в пиве и вместе с тем ограничением содержания спирта в пределах минимума и создали сгущённое солодовое пиво.

Оно имело прозрачно-золотистый цвет и довольно приятный сладковатый вкус, а по консистенции напоминало сироп. Такой напиток представлял для истощённых субъектов весьма полезный продукт, приближённый по питательной силе к кумысу и кефиру. Вкусное и лакомое пиво с удовольствием пили дети. Солодовую сгущёнку рекомендовали беременным и кормящим матерям, а также старикам, пищеварительные органы которых потеряли присущую им прежде энергию.

Одним из основных кормов для скотины была барда – остаточный продукт от изготовления бродильных напитков. Барду ещё называли дробина. В случае с пивом дробина не шла на откорм скота: в неё наливали холодную воду, давали настояться в избе двое суток, и получался квас. Что касается промышленного производства пива, то на протяжении первой половины XVIII в. оно переживало взлёты и падения, связанные с откупной системой взимания питейного налога, но с введением в 1863 г. акциза началось стремительное развитие пивоварения. Однако это уже совсем другая история.

По материалам russianbeerbook.ru