Cчастливое сочетание | Знания, мысли, новости — radnews.ru


Cчастливое сочетание

1

Давным-давно пиво получилось в результате удачного сочетания зёрен хлебных злаков – ржи, ячменя или овса – и воды. Раздробленные зёрна добавляли в воду и оставляли бродить. Постепенно жидкость становилась всё слаще и слаще, затем сладость переходила в алкогольную крепость. При этом чем более сладкой была смесь, тем более опьянял напиток. Позднее было замечено, что при влажном хранении зёрна давали ростки, а в самом зерне происходили сложные химические процессы, в результате которых повышалась его сахаристость. Ростки отбивались на корм скоту, пророщенные зёрна мололись, и получался солод. Древнерусское слово солодъ произошло от праславянского soldъ, связанного с солодкий, то есть сладкий. Найденное для пророщенного зерна слово всецело отразило главное свойство солода – сладость. Жидкость, приготовленная из воды и солода, получила название сусло.

Солод обычно делали из ячменя или ржи, в зависимости от региона. В северных областях, в частности на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей, солод приготавливали из ржи. К примеру, пользовались таким рецептом. Необходимое количество ржи замачивали в воде в специальном солодовом корыте, которое долбилось из цельного ствола берёзы. Затем тонким слоем рассыпали в избе на пол, а если время года тёплое – то на гумне. Сверху, чтобы замоченное зерно не просыхало, накрывали мешками. В летний зной уже через два дня рожь прорастала. Тогда пророщенное зерно ссыпали в одну груду, плотно закрывали мешками, а сверху клали груз, чтобы зёрна как можно плотнее слежались. Так солод томился два дня, сильно нагревался, пропревал и становился сладким. Затем его сушили на риге или печи. Готовый солод размалывали в крупорушке – ручных жерновах, состоящих из двух вращающихся деревянных или каменных кругов. Долблёные деревянные ёмкости для хранения солода назывались четверти. В других местностях солодили ячмень. Со временем это зерно благодаря своим свойствам стало основным сырьём для солода. Ячмень – самое нетребовательное хлебное растение при посеве, даёт наиболее рыхлый солод, а его жёсткая оболочка имеет важное значение как фильтрующий материал. Согласно одному из рецептов приготовления ячменного солода, мешки с зерном погружали в реку или озеро, где они мокли в течение двух недель. Иногда замачивали в кадках. Вымоченное зерно рассыпали на гумне или в риге. Прикрытое соломой, в темноте оно прорастало. Когда ростки достигали размеров «пчелиной лапки», зёрна сгребали в большую кучу, и клали на неё груз-гнёт. После этого зерно сушили на печи в доме или риге. Затем перемалывали покрупнее хлебной муки. В перемолотое зерно иногда добавляли высушенный овёс. Для придания дополнительных вкусовых оттенков пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Пиво получалось вкусным, но мутным, поэтому его называли поддельным. Чтобы придать пиву дополнительные вкусовые оттенки и специфический аромат, добавляли полынь, восковик, горькую мадию, люпин, корни и плоды других растений. Позднее ароматические вещества заменил хмель, открытие которого ознаменовало начало новой эпохи в истории пивоварения. Хмель сообщал пиву не только неповторимую горечь и тонкий аромат, но и защищал напиток от быстрого прокисания, выполняя роль консерванта. На Руси бытовало два способа приготовления пива в зависимости от необходимого количества напитка. Небольшие объёмы для домашнего потребления готовились в глиняной корчаге с отверстием внизу для слива, которое затыкалось деревянным гвоздём. Такое пиво называли корчажным, и варили его обыкновенно женщины. Самый древний рецепт такого пива не требовал для его приготовления солода. Из ржаной, пшеничной или ячменной муки делали кислое тесто, смешивали с достаточным количеством воды и оставляли бродить, то есть замолаживаться, при обыкновенной температуре. Такой напиток практически не содержал спирта и скорее походил на квас. Чтобы он приобрёл качества пива, в сусло добавляли хмель, то есть запускали пиво, и варили. Когда жидкость остывала, вновь клали в неё кислое тесто или корки ржаного хлеба, натёртого дрожжами для усиления брожения, ведь изначально пиво приготавливалось без дрожжей. Бродильные грибки попадали в сусло естественным путём через воздушную среду, а также с насекомыми, листьями, травинками, пылью, это называли воздушным брожением. Для ускорения брожения и чистоты напитка впоследствии стали использовать закваску – пивные дрожжи, называемые бродилом. Пиво, в которое были добавлены дрожжи, именовалось зелёным пивом.

Брожение продолжалось максимально от 5 до 10 дней. После этого пиво было готово к употреблению. В дальнейшем старинный способ приготовления хмельного напитка изменился, и тесто готовили уже из солода. Преимуществом этого способа было то, что изменения условий соложения и сушки давали разный солод: светлый, тёмный или жжёный, а значит и разные сорта пива. Тесто раскладывали по горшкам (или корчагам) и ставили в сильно натопленную печь. Через 5–7 часов горшки доставались из печи, и тесто вываливалось в кадушку с гвоздём на дне. Предварительно на дно кадушки клали камешки, на них – колосники (палочки) и солому. В кадке тесто разводилось кипячёной водой и настаивалось, затем через отверстие в дне сусло сгонялось в порожнюю чистую кадушку. В горячее ещё сусло клали хмель. Когда сусло остывало и становилось чуть тёплым, добавляли дрожжи и давали пиву выходить. Как только сладость переходила в крепость, хмель отжимали и вынимали, а сусло разливали по корчагам. Через несколько часов пиво было готово к употреблению. В простом, обыденном рецепте приготовления домашнего пива скрываются глубинные народные представления о жизни и смерти. Так, перемешанное с хмелем пиво начинало, по народным поверьям, жить. Пивоварение представлялось как процесс оживления пива и было частью

системы взаимоотношений жизни и смерти. Архаичностью отличалось различение составляющих пива по половому признаку: хмель олицетворял мужское начало, а сусло – женское. В Новгородской губернии, когда хозяин клал хмель в сусло, то говорил: «Ну, хмелюшко, принимайся за сусло». И обходил вокруг чана три раза, приплясывая и приговаривая: «Буди пиво пьяно! Буди гости веселы». Хмель и солод, соединяясь, дарили пиву жизнь. Получение, оживление напитка достигалось единением мужского и женского начал. Эти представления перенеслись в народный фольклор и реализовались в играх молодых, которые начинали «пиво варить». Брались за руки в последовательности «парень – девка» и пели:

Варил чернец пиво,
Варил зеленое.
Кому пиво пити, Кому – разносити ?
Ступила хмелина
Во мою голову,
Нельзя нам стряхнути,
Да нельзя сворохнуцца.
Мы подем все ворохнемся,
Пивушка напьемся,
Все и придеремся.

Другим способом пиво варили перед большими празд никами, к многолюдным застольям (братчинам), когда приглашался, как говорили в старину, весь мир и тре бовалось большое количество питий. Тогда пиво варили на общественной пивоварне с использованием хлебного сырья, собранного в складчину. Общественная пивоварня строилась на средства местных жителей и представляла собой бревенчатый сруб, иногда без одной стены, располо женный на месте с высоким сакральным статусом: на горе или холме, возле церкви, но чаще у воды. Вся утварь об щественной пивоварни приобреталась также коллективно.

Пиво для братчин готовили, как правило, только мужчины – это была физически тяжёлая работа. Однако в Белозерском уезде Новгородской губернии пиво варили женщины, но с помощью мужчин, обыкновенно большуха с большаком. В каждой большой семье выделялся хозя ин – большак, воле которого все повиновались, а также женщина-хозяйка – большуха. Эти два семейных автори тета, как правило, и готовили пиво. В Архангельской губернии сусло варили в судне – большой кадке, имеющей форму бочки, сужающейся к верху. Стенки судна скреплялись железными обручами.

Судна были больших размеров – высотой 100–150 санти метров на 200–400 литров – и меньшего размера – на 50–100 литров. Верхнюю часть судна либо оставляли от крытой, либо закрывали деревянной крышкой с прямо угольным отверстием (15–20 см) для закладки солода. В Боровичском уезде Новгородской губернии смесь для сусла затирали в дошнике. Судно (дошник) помещалось на деревянное возвы шение. Посередине донца судна делалось отверстие, за крывающееся штырём (или стыром) – длинной деревян ной палкой. На штырь надевали до самого дна судна фильтр – соломенное кольцо, сукно, рядно или шерсть. Такой фильтр был груб и предназначался главным об разом для задержания частиц зерна во время спуска в колоду готового сусла.

Далее судно закрывали сверху холстом и давали суслу час пропреть. Когда смесь рассолаживалась, в судно наливали кипячёную воду, для чего её грели в подвешенных на железных крюках-храпах больших медных котлах на 15 вёдер. В Архангельской губернии такие котлы назывались воротовыми. Затем необходимо было как можно лучше проварить жидкость.

Способ разогревания воды в деревянных ёмкостях весьма необычен: в судно несколько раз опускали при помощи клещей раскалённые докрасна камни – бучинки. Клещи были деревянные или железные. Будущее сусло кипятилось, закрывалось холстом и оставлялось на три часа. Через отверстие в дне готовое сусло вытекало в деревянную колоду – корыто, находящееся под возвышением, или в кадку.

Сусло текло через соломенное кольцо-фильтр. Небольшую часть сладкого напитка оставляли для питья. Из колоды сусло черпали с помощью ковшей-черпаков, имеющих глубокую округлую чашу и длинную рукоять. Затем, как и в домашнем рецепте, в сусло клали хмель и дрожжи, после чего оно начинало ходить. Особое судно небольшого размера, где происходил процесс брожения сусла, смешанного с дрожжами, называлось ходовик. Перемешивали сусло с помощью специальной лопаточки – корыстки.

Когда сусло выхаживалось и превращалось в пиво, напиток процеживали с помощью воронки-лейки и вилашки в лагуны. Вилашка – развилка дерева длиной около 87 сантиметров. Воронки были круглые глиняные и плетёные из корней дерева, а также деревянные прямоугольной формы, напоминающей корыто, имели длину около 50 сантиметров, ширину – 20 сантиметров.

Для осветления и очищения готового пива традиционно применялся карлук (рыбий клей), получаемый из плавательного пузыря осетра, и желатин. Мастерство пивовара заключалось в умении точно определить время, когда пиво поспело и пора вынимать из него хмель да разливать по бочонкам. Для крепости во время брожения хмель пережимался руками несколько раз. Если пиво отлучали от хмеля раньше времени, то оно выходило слабой крепости и сладковатым, то есть женским.

Руководствовались таким простым правилом: «Если нужно женское пиво сладкое, то давают сутки ходу, а ежели мужское, крепкое, то давают ходу трои сутки». Если же пиво ходило лишнее время, то получалось горьким, не держало пены и на вкус было неприятным. Лучшим считалось пиво первого слива, которое называлось чело или челышко.

Пиво низшего сорта носило обидное название заднюха – последний слив – пиво, перемешанное с затором, мутный отстой. Хранили пиво в лагунах – северорусское название бочки. Они имели чуть сужающуюся к верху форму бочки с «ушами». В «уши» с отверстиями вставляли палку и таким образом переносили тяжёлую бочку вдвоём. Лагун набирали из дощечек – лады или клёпки, стянутых деревянными или железными обручами. Бочка имела два дна. Верхняя крышка, как и нижняя, вставлялась в уторы – специальную нарезку в ладах для дна.

В верхней крышке было отверстие диаметром 8–9 сантиметров, через которое наливали пиво. Это отверстие закрывалось деревянной втулкой. Чтобы пиво при сливе не перемешивалось с осадком, скапливающимся на самом дне бочки, над последним обручем располагалось отверстие диаметром 2 сантиметра, которое затыкалось деревянным гвоздём, обёрнутым тканью, или врезным краном, называемым верток, поверток. В древности и в Средние века готовое пиво бочонками «засекали» в лёд и употребляли летом и зимой. Немецкий учёный Адам Олеарий (1603–1671), побывавший в 1630х гг. в Москве, написал: « У них имеется и хорошее пиво, которое, в особенности немцы, умеют очень хорошо варить и заготавливать весною. У них устроены приспособленные для этой цели ледники, в которых они снизу кладут снег и лёд, а поверх их ряд бочек, затем опять слой снега и опять бочки и т. д. Потом всё сверху закрывается соломою и досками, так как у ледника нет крыши.

Для пользования они постепенно открывают одну бочку за другою. Вследствие этого они имеют возможность получать пиво и в течение всего лета, у них довольно жаркого, свежим и вкусным». Ледники эти именовались медушами. Применялась такая система сохранения пива много веков наряду с погребной. Состоятельные семьи и монастыри, которые занимались пивоварением и торговлей пивом, имели специально оборудованные для пива погреба, называемые медутами.

По материалам russianbeerbook.ru


Комментировать


+ три = 12

Яндекс.Метрика