Турнедо Россини

Жареный картофель — самый популярный гарнир к турнедо, хотя Россини и упустил его в своем рецепте. Популярная легенда гласит, что турнедо изобрел великий композитор и не менее великий гурман Россини. В парижском кафе он занимал отдельный кабинет, из которого мог наблюдать за снующими по залу официантами. Увидев у них на подносе аппетитное блюдо, он кричал: «Tournez le dos!» («поворачивай обратно»). Вопли маэстро слышались так часто, что были увековечены в названии кулинарного шедевра.

По другой версии, имя «турнедо» носил закуток знаменитого парижского рынка, где продавалась вырезка высшего качества. Многим в названии блюда слышится слово «башня» (по-французски tour), поэтому в некоторых ресторанах считают, что турнедо обязательно должно иметь форму башни.

Но есть и еще одна версия. Турнедо — это задняя, самая нежная часть говяжьей вырезки. Доходя до нее при разделке туши, мясник давал сам себе команду «поворачивай назад» — отсюда и название. А чтобы обычный кусок мяса стал красивым и изысканным блюдом, кулинарам предстоит немало потрудиться.

Для начала берется несколько кусков свежей вырезки — лучше четыре, они как раз умещаются на большой сковородке. Их нужно слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить в масле. В том же масле поджарить до золотистого цвета кусочки белого хлеба и положить на них мясо. Отрезать тонкие ломтики гусиного паштета (фуа-гра), очень быстро подогреть на той же сковородке с обеих сторон и уложить на мясо. Всю конструкцию украсить половинкой дольки лимона, кусочком

Турнедо Россини с вином

помидора и веточкой петрушки. В оставшееся на сковородке масло вылить полстакана мадеры или портвейна и покрошить трюфелей — во всяком случае, Россини поступал именно так. Поскольку трюфеля нынче дороги, их можно заменить белыми грибами. Все это тушится и превращается в соус, в который макают кусочки хлеба и мяса.

Турнедо — не закуска, а самостоятельное и довольно сытное кушанье, которое французы запивают красным вином (сам маэстро предпочитал шампанское).

«Турнедо Россини» — лишь один из многих вариантов одноименного блюда. На севере Франции его издавна готовят «по-простому»: с жареной картошкой и луком шалот. На юге страны под тем же названием известно мясо с соусом беарнез, состоящим из лука, белого вина, яичного желтка, перца и эстрагона. Здесь обходятся вообще без хлеба, а в Германии его заменяют сухарики, брошенные в соус.

В Португалии возник свой вариант — жареное мясо на гренках. Как гарнир к нему идут вареный картофель и помидоры, начиненные колбасным фаршем. Но экзотичнее всего турнедо по-японски: квадратики вареного филе камбалы, украшенные креветками и морскими гребешками и политые острым соусом. Трудно сказать, что общего между всеми этими блюдами, кроме названия и авторитета великого композитора, который полтора века назад первым вписал турнедо в ресторанные меню.