Бирьяни

Приготовление бирьяни требует сосредоточенности, на какую способен разве что индийский йог. Результат того стоит, хотя типологически бирьяни похож на привычный узбекский плов, вкус его несравненно богаче и тоньше, и к тому же он не так жирен. Его считают диетическим блюдом, а овощной вариант готовят в вегетарианских ресторанах по всему миру.

Для приготовления можно использовать современную тефлоновую посуду. На четыре порции нужны 350 г риса и литр воды. Рис лучше брать длинный, хорошо очищенный. Прежде чем кинуть его в кипящую подсоленную воду и сварить до полуготовности (15 минут), рис тщательно промывают и слегка подсушивают.

Параллельно в сотейнике нагреваем оливковое масло, кладем в него молотые пряности: смесь гарам-масала, куркуму и кориандр — и несколько минут обжариваем. Одновременно размешиваем щепотку молотого шафрана в 100 г теплого молока. Шафран необходим для бирьяни, как и для многих других индийских блюд: он придает рису благородный золотистый цвет, а всему блюду — дополнительные полезные свойства.

Теперь в сотейник можно добавить остальные ингредиенты: кусочки мелко нарезанной баранины, куриного или рыбного филе или пять-шесть крупных тигровых креветок. В овощное бирьяни идут три крупные картофелины, нарезанные кубиками, три-четыре растертых в пюре помидора (их можно заменить томатной пастой или неострым кетчупом), 200 г зеленого горошка и мелко нарубленная свежая кинза. Можно использовать и другие овощи: кабачки, баклажаны, сладкий перец.

Мясо разрешается смешивать с курицей, рыбу — с креветками, а овощи добавляют в любом случае.

Готовят бирьяни на среднем огне. Баранину обжаривают дольше, креветки — меньше. Важно следить, чтобы ничего не подгорело, а для этого постоянно помешивать варево, ни на минуту не оставляя его без присмотра.

Готовый рис выкладываем в широкое глубокое блюдо и вливаем в него шафрано-во-молочную смесь, две чайные ложки розовой воды и 170 г (три четверти стакана) несладкого йогурта. Осторожно размешиваем все и оставляем минут на десять.

Берем еще один сотейник, слегка сбрызгиваем его маслом и выкладываем на дно ровным слоем пахучий золотистый рис — ровно половину того, который приготовили. На него — обжаренные мясо, рыбу или овощи, потом — остатки риса.

Далее возможны варианты: либо тушить все под крышкой на слабом огне, либо накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 140 градусов. Тушение и запекание длятся 15-20 минут, после чего кушанье перемешивают, выкладывают на большое блюдо и подают на стол горячим. Сверху бирьяни посыпают зеленью и измельченными орехами, а запивают молоком.