Русско-ганзейские отношения на рубеже Средневековья и раннего Нового времени под влиянием различных факторов значительно осложнились, что традиционно объясняется антиганзейской политикой московских государей, стремившихся выйти на балтийский рынок (Н. А. Казакова, А. Л. Хорошкевич, Л. К. Гетц, Э. Тиберг). Однако на сегодняшний день многие исследователи (М. Б. Бессуднова, Р. Хаммель-Кизов, Н. Ангерманн) дополняют и корректируют данную концепцию, отмечая что русско-ганзейские торговые отношения видоизменялась и приобретали напряженность вне зависимости от политической ситуации, поскольку в этот период шел процесс изменения устоявшихся традиций международного товарообмена.

В данном контексте хотелось бы обратить внимание на частные конфликты между ганзейцами и новгородцами, причины которых носили не политический характер, а бытовой, связанный как с торговыми интересами представителей Немецкого подворья в Великом Новгороде, так и с разницей культурных традиций. На рубеже эпох мы явно наблюдаем постепенное видоизменение бытовых, гастрономических и питейных привычек представителей обеих сторон. Данная работа посвящена вопросу формирования пивных традиций в Новгороде, как идентификатора процесса слома традиций «старины» (ганзейское обычное право) на рубеже Средневековья и раннего Нового времени.

О пиве и пивоварение на Немецком дворе мы можем узнать уже из шры (устав новгородского Немецкого подворья). В древнейшей ее редакции имеется указание варить пиво только на дворе св. Петра и уплачивать с него пошлину ½ марки. На подворье существовало питейное заведение, которое днем разрешалось посещать новгородцам. Его содержал хофескнехт, т. е. староста подворья, который, не имея других доходов, жил на выручку от продажи пива. Всем остальным шра предписывала варить пиво только для собственного потребления и только на Немецком подворье: «пивовары, которые продают пиво, не должны стоять на Готском дворе, пока существует двор св. Петра, так как из-за этого купцы имели много неприятностей и много упреков по этому поводу со стороны русских». Действительно, одной из причин конфликтов ганзейцев с новгородцами нередко выступал алкоголь. Осенью 1331 года с Готского двора на Немецкий двор купцы отправились варить пиво. Когда они возвращались, на них напали новгородцы, вероятно, с целью отобрать сваренный напиток, после чего завязалась драка, в ходе которой несколько участников было ранено, а один русский убит.

Новгородцы высоко ценили пиво и, несмотря на все запреты, хотели его свободно потреблять. Вероятно, со временем спрос стал превышать предложение, в связи с чем право хофескнехта на продажу пива стало нарушаться молодыми гезелле, которые предпочитали проводить время в русских кабаках, и, можно предположить, не без помощи новгородского кабатчика, продавали там ценный напиток. Так в январе 1433 года купцы Немецкого подворья в Новгороде писали совету Ревеля: «странные дела творятся здесь ныне с молодыми людьми, которые год напролет пребывают в праздности и ничего не хотят делать, разве что брать у русских взаймы и пропадать в их кабаках, продавать там пиво бочками и ведрами, хотя это не полагается никому, кроме хофескнехта». Уже через год Съезд ливонских городов в Вольмаре от 4 января 1434 года постановил, что никто кроме хофескнехта не может торговать пивом, медом (медовухой) и другими напитками. Постоянное же повторение данных запретов в этот период свидетельствовало об их несоблюдении. 

Ярким примером того, как пристрастились русские к пиву является жалоба «новгородских гостей» (купеческая гильдия Любека, ориентированная на торговлю в Новгороде) в Ревель от 19 апреля 1461 года. Из их жалобы следует, что в 1458 году на Неве у одного из их «гостей» русские пожелали купить пива, но, получив отказ, напали и убили одного немца. В 1459 году у другого члена гильдии украли якорь и вернули его за 6 мешков соли и множество пива (vor 6 culmet soltes und vor so vele beers). Ситуаций, подобно описанным, множество, и во многих случаях оплату новгородцы предпочитали брать пивом.

Основной площадкой для не делового общения новгородцев и ганзейцев в средневековом Новгороде выступал кабак. Это и способствовало тому, что питейные привычки новгородцев претерпели серьезные изменения: они пристрастились к пиву, особым сортам медовухи, познакомились с винами, при этом предпочитая более сладкие. Такие бытовые изменения и являлись одним из множества элементов слома «старины» и устоявшихся способов ведения дел, что и повлекло за собой в будущем осложнения в русско-ганзейских торговых отношениях на рубеже веков.

В. А. Якунина

Пиво – слово исконно славянское, является производным от глагола пить и демонстрирует неотделимость напитка от процесса потребления. Этимология определила два основных значения слова пиво: напиток вообще и специфическое слабоалкогольное питьё, последнее из которых сохранилось в русском языке. Слово это не было первичным для обозначения напитка. Кроме исходной формы пиво существовали различные уменьшительно-ласкательные обращения: пивко, пивцо, пиуко и др.

Пиву соответствовали также мёд, брага или бражка. Брага, уступавшая по крепости пиву, справедливо именовалась полпивом или полпивцом. Всем указанным напиткам соответствовали разные эпитеты: браге – хмельная, пиву – бархатное, медам – стоялые, а квасу – медвяной. Иногда пиво называли жидким хлебом – по способу приготовления из кислого теста. Мёдом называли как самостоятельное питьё, так и любой бродильный напиток. Разбавленный водой мёд начинал бродить естественным путём. Славяне употребляли игристый мёд, именуемый медовиной, который готовили путём варки мёда с водой. После брожения медовина была готова к употреблению.

Напиток был необычайной крепости. В пиво также добавляли в те времена мёд. В языке было особое выражение для смешивания мёда с пивом – женить пиво. Напиток из пива и мёда назывался пивомедием или взварцем. Употреблялся в обрядах поминовения предков. Перенос наименования составляющих на весь продукт просматривается в словах хмелевое вино и солод. По-видимому, хмелевое вино вошло в языковой обиход после открытия хмеля как одной из важнейших составляющих пива. Слово солод по отношению к пиву было в ходу уже во времена Киевской Руси, так как солод был в основе пивоварения.

Для достижения большей крепости при спуске первого сусла в него доливали новое пиво или брагу и снова варили. Такой напиток назывался перевара. В древних письменных памятниках перевара также имеет значение чана для варки пива и пошлины за варку пива и мёда. В XIII в. появилось ещё одно имя для пива – олуй. Его варианты – ол, олус. Это было пиво с добавлением хмеля и полыни, иногда называемое зельем. Напиток играл роль церковного вина и варился в монастырях. Не всегда удаётся провести чёткую границу между пивом и иными бродильными напитками. В фольклорных и древних текстах понятия перепутаны, а указания довольно сбивчивы. Тем не менее, с некоторой степенью достоверности, можно считать слово пиво более общим по отношению к браге и мёду.

По материалам russianbeerbook.ru

На протяжении истории славянского народа пиво как участник человеческой трагикомедии переживало разные времена: от обожествления до профанации, от язычества до христианства, от кустарного домашнего производства до крупной мануфактуры. В Киевском княжестве и Новгородской республике были широко распространены бродильные напитки и заложены основы пивоварения. Любой житель имел право варить мёд, пиво и брагу без ограничения. По данным раскопок, в Великом Новгороде почти в каждом доме были бочонки для изготовления ячменного напитка, а летописи донесли до нас немало фактов, свидетельствующих о почитании пива в Древней Руси. Перечисляя обязанности монастырских крестьян, характерные для ХIV в., митрополит Киприан пишет: « А пешеходцам из сёл к празднику рожь молоти и хлебы печи, солод толочи и пива варить».

Ай же Вольга Святославович!
А я ржи напашу, да во скирды складу,
Во скирды складу, да дома вымолочу,
Драни надеру, да и пива наварю,
Пива наварю, да и мужиков напою…

Первыми питейными заведениями Древней Руси в XI в. стали корчмы, где пили пиво, мёд и квас. За кружкой хмельного напитка совершали торговые сделки, разбирали тяжбы и споры местных жителей, обнародовали постановления воевод, князей и правителей. Пиво сопровождало значимые события и поддерживало в беде, веселило и грело душу. Содержатели корчем – корчмари – за право продаж яств, пива, мёда и кваса обязаны были платить казне пошлины, называемые корчмити. Частная собственность на питейные заведения не поощрялась. В крупных городах, например, в Новгороде и Пскове, корчмы являлись собственностью городских общин, которые добивались ограничения власти князей, определяли пошлины и ведали сборами самостоятельно.

Псковское вече в 1397 г. утвердило особую грамоту, предписывавшую «княжим людем по дворам корчмы не держать, ни во Пскове, ни на пригороде, ни ведра, ни корец, ни Божьего меда не продавати». Вместе с русским пивом продавалось иноземное, привозимое сначала голландскими, затем немецкими купцами. Отпускали напиток только бочонками, а расплачивались воском и мехами. К середине XIV в. новгородцы начали противиться продаже иноземцами пива, а в 1350 г. собранием общинных купцов было постановлено, чтобы никто из иностранцев не смел продавать пиво на Готском дворе.

Изгнание иностранцев не дало привилегий русским купцам, потому что вскоре они потеряли право открытия корчем и выварки пива. Согласно новому указу, корчмы открывались только в городах с ведома государева двора, а право на варку питейного мёда осталось лишь у монастырей, то есть у государства, а точнее – у казны. Крестьяне не могли варить пиво дома без особой явки – налога на пивоварение и домашнее винокурение. Явку взимали монастыри, в которых первое время сохранялись древние способы приготовления, но обрядовое их значение было утеряно. Тем не менее собственно обычай сохранялся у крестьян до XX в., затем окончательно разрушился с перемещением людей в города, индустриализацией и закатом русской деревни. Переломным моментом для крестьянского домашнего и общинного пивоварения стало исключительное право казны на варку пива, введённое Иваном III Великим (1462–1505).

Пиво, солод и хмель стали облагаться податью – брашной пошлиной. Пивоварение под гнётом запретов и налогов погибало. Позднее этот процесс усилило распространение хлебного вина – продукта перегонки браги крепостью около 40%, по-другому называемого водкой, но ничего общего не имеющего с сегодняшней водкой. Естественным образом с ростом городов развивалась промышленность. Первая пивоварня была построена в Москве в 1454 году. Затем крупные пивоварни стали появляться и в других городах. Крестьяне мало пили покупное пиво, только приготовленное дома или на общинной пивоварне. Пиво оставалось напитком праздничным, обрядовым, без него не мыслилось торжество. Василий III (1505–1533), преемник Ивана III, устроил для своих приближённых за Москвой-рекой особую слободу.

Наёмные иноземные солдаты построили заведение, называемое «Наливки» или «Налейка». Там царским солдатам наливали даже в постные дни. В период правления бояр, когда Иван IV Грозный был ещё мал, в Новгороде открылись царские корчемные дворы. Историки отмечают, что пьянство было страшное и прекратилось только после ходатайства владыки к Ивану IV – тот запретил держать вольные корчмы. В Судебнике 1550 г. говорится: «Корчмы, бочки и всяких лихих людей не держать». Вскоре право содержания корчем в городах получили бояре по жалованным грамотам. При Иване Грозном в 1552–1553 гг. на Балчуге был открыт для опричников первый кабак. Татарский кабак отличался от русского тем, что в нём подавались исключительно безалькогольные напитки.

Содержатели кабаков платили казне оброк, позже откуп, торговали преимущественно хлебным вином, которое было дешёвым, нетребовательным в хранении и быстро опьяняющим. Так у пива появилось два врага: водка и кабак. Право на производство хлебного вина получили бояре и духовенство. Монастыри выкуривали хлебное вино и торговали им, между делом следя, чтобы крестьяне не изготавливали вина и пива. При Борисе Годунове (1598–1605) в случае праздника или свадьбы крестьянам давали особые разрешительные листы на варку пива. Обложение налогом пива продолжило начавшийся закат домашнего обрядового пивоварения. Сначала кабаки находились под высшим наблюдением царских наместников, а затем был введён особый приказ. В 1597 г. для наблюдения за кабаками было основано специальное учреждение под названием Новая четь. В 1678 г. оно было переименовано в приказ Новой четверти.

В кабаках заведовали продажей пива, мёда и вина кабацкие головы и целовальники, в обязанности которых входило увеличение доходов казны за счёт большей продажи питей. Во времена правления Алексея Михайловича (1645– 1676) было запрещено держать кабаки частным лицам – боярам и дворянам, а царёвы кабаки стали кружечными дворами, где основным мерилом питей была кружка. В народе их стали называть кружалами. Кружечные дворы полностью перешли под государственную опеку. Пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год – в Великий день (Пасха), Дмитриевскую субботу (Родительская суббота), на Масленицу и на Рождество Христово.

Пирушки в эти праздники назывались особым пивцом. В народе приговаривали: « В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит» или «Выпил пива о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы». Когда пиво было сварено и праздник закончен, кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего торжества. По указу 1654 г. за дозволением сварить пиво к свадьбе или по иному поводу велели обращаться на государев кружечный двор, где положено было уплатить с четверти четыре деньги. Для собственных нужд варить пиво могли только первые дворяне, дети боярские, приказные люди, гости, гостиная и суконная сотни, ратные и служилые люди, стрельцы, пушкари и воротники. В этот исторический период московская власть ограничила право монастырей, допуская производство питий только для внутренних нужд. В царствование Фёдора Алексеевича (1676–1682) церковному причту было и вовсе запрещено вываривание напитков «на домех своих».

При Петре I с 1705 г. повсеместно и надолго утвердилась откупная система, только в 1864 г. замененная акцизами. Россия была разделена на несколько сот винных и пивных округов. Человек, предложивший казне единовременно наибольшую сумму во время торгов за право монопольной продажи алкогольных напитков, становился откупщиком. Появились также пивоварни на голландский и английский манер. Простой народ пил домашнее пиво. Право вываривать его снова получили помещики и крестьяне. В кружалах пиво держали в открытых чанах, откуда каждый желающий мог зачерпнуть пиво ковшом и пить прямо над ним, чтобы не пролить на пол. Мало кто знает, что становление и развитие промышленного производства пива в России в период его застоя было вызвано в первую очередь потребностями морского ведомства. Создавая Балтийский флот, Пётр I включил в продовольственные пайки русских моряков пиво, потому что основу рациона команды кораблей составляли в то время сухие и консервированные продукты. В месяц матросу полагалось 45 фунтов ржаных сухарей, 10 фунтов крупы овсяной и 5 гречневой, 10 фунтов гороха, по 5 фунтов солёной говядины, а также 16 чарок вина и 7 вёдер пива. Для обеспечения флота пивом имелись пивоварни в Санкт-Петербурге и Ревеле. Кроме особой питательной ценности, пиво обладало противоцинготными свойствами, что увеличивало значение этого напитка в морском быту. В 1710 г. к России была присоединена Рига, где уже давно процветало кропотливо и щепетильно организованное пивоварение. Это событие повлияло на развитие отрасли во всей империи. Русская наука в начале XVIII в. не обладала обширными знаниями в области

пивоварения, однако практика, используя многовековые традиции пивоварения, изрядно опередила теорию пивозаводского хозяйства. Некоторые заводы производили напиток, славящийся больше, чем английское пиво. Питательная ценность пива и богатство его состава стали очевидными в XIX веке. Немецкий профессор гигиены Макс Рубнер называл пиво вкусовым веществом высшего порядка. Наука постигла, что пиво содержит приятные горькие и ароматические вещества, питательные элементы, а также оказывает лёгкое возбуждающее действие. Всё это сделало пиво продуктом весьма полезным для поддержания и обогащения питания.

О пользе пива догадывались давно. Так, великий князь Владимир велел для дряхлых и больных нищих «пристроите колы, вкладше хлебы, мяса, рыбы, овощь разноличный, мед и пиво в бчелках, в других квас, возити по народу». Иноки Киево-Печерского монастыря также подавали пиво нищим вместе с другими съестными припасами и напитками. Учёные в XIX в. заинтересовались задачей повышения содержания питательных веществ в пиве и вместе с тем ограничением содержания спирта в пределах минимума и создали сгущённое солодовое пиво.

Оно имело прозрачно-золотистый цвет и довольно приятный сладковатый вкус, а по консистенции напоминало сироп. Такой напиток представлял для истощённых субъектов весьма полезный продукт, приближённый по питательной силе к кумысу и кефиру. Вкусное и лакомое пиво с удовольствием пили дети. Солодовую сгущёнку рекомендовали беременным и кормящим матерям, а также старикам, пищеварительные органы которых потеряли присущую им прежде энергию.

Одним из основных кормов для скотины была барда – остаточный продукт от изготовления бродильных напитков. Барду ещё называли дробина. В случае с пивом дробина не шла на откорм скота: в неё наливали холодную воду, давали настояться в избе двое суток, и получался квас. Что касается промышленного производства пива, то на протяжении первой половины XVIII в. оно переживало взлёты и падения, связанные с откупной системой взимания питейного налога, но с введением в 1863 г. акциза началось стремительное развитие пивоварения. Однако это уже совсем другая история.

По материалам russianbeerbook.ru

Давным-давно пиво получилось в результате удачного сочетания зёрен хлебных злаков – ржи, ячменя или овса – и воды. Раздробленные зёрна добавляли в воду и оставляли бродить. Постепенно жидкость становилась всё слаще и слаще, затем сладость переходила в алкогольную крепость. При этом чем более сладкой была смесь, тем более опьянял напиток. Позднее было замечено, что при влажном хранении зёрна давали ростки, а в самом зерне происходили сложные химические процессы, в результате которых повышалась его сахаристость. Ростки отбивались на корм скоту, пророщенные зёрна мололись, и получался солод. Древнерусское слово солодъ произошло от праславянского soldъ, связанного с солодкий, то есть сладкий. Найденное для пророщенного зерна слово всецело отразило главное свойство солода – сладость. Жидкость, приготовленная из воды и солода, получила название сусло.

Солод обычно делали из ячменя или ржи, в зависимости от региона. В северных областях, в частности на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей, солод приготавливали из ржи. К примеру, пользовались таким рецептом. Необходимое количество ржи замачивали в воде в специальном солодовом корыте, которое долбилось из цельного ствола берёзы. Затем тонким слоем рассыпали в избе на пол, а если время года тёплое – то на гумне. Сверху, чтобы замоченное зерно не просыхало, накрывали мешками. В летний зной уже через два дня рожь прорастала. Тогда пророщенное зерно ссыпали в одну груду, плотно закрывали мешками, а сверху клали груз, чтобы зёрна как можно плотнее слежались. Так солод томился два дня, сильно нагревался, пропревал и становился сладким. Затем его сушили на риге или печи. Готовый солод размалывали в крупорушке – ручных жерновах, состоящих из двух вращающихся деревянных или каменных кругов. Долблёные деревянные ёмкости для хранения солода назывались четверти. В других местностях солодили ячмень. Со временем это зерно благодаря своим свойствам стало основным сырьём для солода. Ячмень – самое нетребовательное хлебное растение при посеве, даёт наиболее рыхлый солод, а его жёсткая оболочка имеет важное значение как фильтрующий материал. Согласно одному из рецептов приготовления ячменного солода, мешки с зерном погружали в реку или озеро, где они мокли в течение двух недель. Иногда замачивали в кадках. Вымоченное зерно рассыпали на гумне или в риге. Прикрытое соломой, в темноте оно прорастало. Когда ростки достигали размеров «пчелиной лапки», зёрна сгребали в большую кучу, и клали на неё груз-гнёт. После этого зерно сушили на печи в доме или риге. Затем перемалывали покрупнее хлебной муки. В перемолотое зерно иногда добавляли высушенный овёс. Для придания дополнительных вкусовых оттенков пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Пиво получалось вкусным, но мутным, поэтому его называли поддельным. Чтобы придать пиву дополнительные вкусовые оттенки и специфический аромат, добавляли полынь, восковик, горькую мадию, люпин, корни и плоды других растений. Позднее ароматические вещества заменил хмель, открытие которого ознаменовало начало новой эпохи в истории пивоварения. Хмель сообщал пиву не только неповторимую горечь и тонкий аромат, но и защищал напиток от быстрого прокисания, выполняя роль консерванта. На Руси бытовало два способа приготовления пива в зависимости от необходимого количества напитка. Небольшие объёмы для домашнего потребления готовились в глиняной корчаге с отверстием внизу для слива, которое затыкалось деревянным гвоздём. Такое пиво называли корчажным, и варили его обыкновенно женщины. Самый древний рецепт такого пива не требовал для его приготовления солода. Из ржаной, пшеничной или ячменной муки делали кислое тесто, смешивали с достаточным количеством воды и оставляли бродить, то есть замолаживаться, при обыкновенной температуре. Такой напиток практически не содержал спирта и скорее походил на квас. Чтобы он приобрёл качества пива, в сусло добавляли хмель, то есть запускали пиво, и варили. Когда жидкость остывала, вновь клали в неё кислое тесто или корки ржаного хлеба, натёртого дрожжами для усиления брожения, ведь изначально пиво приготавливалось без дрожжей. Бродильные грибки попадали в сусло естественным путём через воздушную среду, а также с насекомыми, листьями, травинками, пылью, это называли воздушным брожением. Для ускорения брожения и чистоты напитка впоследствии стали использовать закваску – пивные дрожжи, называемые бродилом. Пиво, в которое были добавлены дрожжи, именовалось зелёным пивом.

Брожение продолжалось максимально от 5 до 10 дней. После этого пиво было готово к употреблению. В дальнейшем старинный способ приготовления хмельного напитка изменился, и тесто готовили уже из солода. Преимуществом этого способа было то, что изменения условий соложения и сушки давали разный солод: светлый, тёмный или жжёный, а значит и разные сорта пива. Тесто раскладывали по горшкам (или корчагам) и ставили в сильно натопленную печь. Через 5–7 часов горшки доставались из печи, и тесто вываливалось в кадушку с гвоздём на дне. Предварительно на дно кадушки клали камешки, на них – колосники (палочки) и солому. В кадке тесто разводилось кипячёной водой и настаивалось, затем через отверстие в дне сусло сгонялось в порожнюю чистую кадушку. В горячее ещё сусло клали хмель. Когда сусло остывало и становилось чуть тёплым, добавляли дрожжи и давали пиву выходить. Как только сладость переходила в крепость, хмель отжимали и вынимали, а сусло разливали по корчагам. Через несколько часов пиво было готово к употреблению. В простом, обыденном рецепте приготовления домашнего пива скрываются глубинные народные представления о жизни и смерти. Так, перемешанное с хмелем пиво начинало, по народным поверьям, жить. Пивоварение представлялось как процесс оживления пива и было частью

системы взаимоотношений жизни и смерти. Архаичностью отличалось различение составляющих пива по половому признаку: хмель олицетворял мужское начало, а сусло – женское. В Новгородской губернии, когда хозяин клал хмель в сусло, то говорил: «Ну, хмелюшко, принимайся за сусло». И обходил вокруг чана три раза, приплясывая и приговаривая: «Буди пиво пьяно! Буди гости веселы». Хмель и солод, соединяясь, дарили пиву жизнь. Получение, оживление напитка достигалось единением мужского и женского начал. Эти представления перенеслись в народный фольклор и реализовались в играх молодых, которые начинали «пиво варить». Брались за руки в последовательности «парень – девка» и пели:

Варил чернец пиво,
Варил зеленое.
Кому пиво пити, Кому – разносити ?
Ступила хмелина
Во мою голову,
Нельзя нам стряхнути,
Да нельзя сворохнуцца.
Мы подем все ворохнемся,
Пивушка напьемся,
Все и придеремся.

Другим способом пиво варили перед большими празд никами, к многолюдным застольям (братчинам), когда приглашался, как говорили в старину, весь мир и тре бовалось большое количество питий. Тогда пиво варили на общественной пивоварне с использованием хлебного сырья, собранного в складчину. Общественная пивоварня строилась на средства местных жителей и представляла собой бревенчатый сруб, иногда без одной стены, располо женный на месте с высоким сакральным статусом: на горе или холме, возле церкви, но чаще у воды. Вся утварь об щественной пивоварни приобреталась также коллективно.

Пиво для братчин готовили, как правило, только мужчины – это была физически тяжёлая работа. Однако в Белозерском уезде Новгородской губернии пиво варили женщины, но с помощью мужчин, обыкновенно большуха с большаком. В каждой большой семье выделялся хозя ин – большак, воле которого все повиновались, а также женщина-хозяйка – большуха. Эти два семейных автори тета, как правило, и готовили пиво. В Архангельской губернии сусло варили в судне – большой кадке, имеющей форму бочки, сужающейся к верху. Стенки судна скреплялись железными обручами.

Судна были больших размеров – высотой 100–150 санти метров на 200–400 литров – и меньшего размера – на 50–100 литров. Верхнюю часть судна либо оставляли от крытой, либо закрывали деревянной крышкой с прямо угольным отверстием (15–20 см) для закладки солода. В Боровичском уезде Новгородской губернии смесь для сусла затирали в дошнике. Судно (дошник) помещалось на деревянное возвы шение. Посередине донца судна делалось отверстие, за крывающееся штырём (или стыром) – длинной деревян ной палкой. На штырь надевали до самого дна судна фильтр – соломенное кольцо, сукно, рядно или шерсть. Такой фильтр был груб и предназначался главным об разом для задержания частиц зерна во время спуска в колоду готового сусла.

Далее судно закрывали сверху холстом и давали суслу час пропреть. Когда смесь рассолаживалась, в судно наливали кипячёную воду, для чего её грели в подвешенных на железных крюках-храпах больших медных котлах на 15 вёдер. В Архангельской губернии такие котлы назывались воротовыми. Затем необходимо было как можно лучше проварить жидкость.

Способ разогревания воды в деревянных ёмкостях весьма необычен: в судно несколько раз опускали при помощи клещей раскалённые докрасна камни – бучинки. Клещи были деревянные или железные. Будущее сусло кипятилось, закрывалось холстом и оставлялось на три часа. Через отверстие в дне готовое сусло вытекало в деревянную колоду – корыто, находящееся под возвышением, или в кадку.

Сусло текло через соломенное кольцо-фильтр. Небольшую часть сладкого напитка оставляли для питья. Из колоды сусло черпали с помощью ковшей-черпаков, имеющих глубокую округлую чашу и длинную рукоять. Затем, как и в домашнем рецепте, в сусло клали хмель и дрожжи, после чего оно начинало ходить. Особое судно небольшого размера, где происходил процесс брожения сусла, смешанного с дрожжами, называлось ходовик. Перемешивали сусло с помощью специальной лопаточки – корыстки.

Когда сусло выхаживалось и превращалось в пиво, напиток процеживали с помощью воронки-лейки и вилашки в лагуны. Вилашка – развилка дерева длиной около 87 сантиметров. Воронки были круглые глиняные и плетёные из корней дерева, а также деревянные прямоугольной формы, напоминающей корыто, имели длину около 50 сантиметров, ширину – 20 сантиметров.

Для осветления и очищения готового пива традиционно применялся карлук (рыбий клей), получаемый из плавательного пузыря осетра, и желатин. Мастерство пивовара заключалось в умении точно определить время, когда пиво поспело и пора вынимать из него хмель да разливать по бочонкам. Для крепости во время брожения хмель пережимался руками несколько раз. Если пиво отлучали от хмеля раньше времени, то оно выходило слабой крепости и сладковатым, то есть женским.

Руководствовались таким простым правилом: «Если нужно женское пиво сладкое, то давают сутки ходу, а ежели мужское, крепкое, то давают ходу трои сутки». Если же пиво ходило лишнее время, то получалось горьким, не держало пены и на вкус было неприятным. Лучшим считалось пиво первого слива, которое называлось чело или челышко.

Пиво низшего сорта носило обидное название заднюха – последний слив – пиво, перемешанное с затором, мутный отстой. Хранили пиво в лагунах – северорусское название бочки. Они имели чуть сужающуюся к верху форму бочки с «ушами». В «уши» с отверстиями вставляли палку и таким образом переносили тяжёлую бочку вдвоём. Лагун набирали из дощечек – лады или клёпки, стянутых деревянными или железными обручами. Бочка имела два дна. Верхняя крышка, как и нижняя, вставлялась в уторы – специальную нарезку в ладах для дна.

В верхней крышке было отверстие диаметром 8–9 сантиметров, через которое наливали пиво. Это отверстие закрывалось деревянной втулкой. Чтобы пиво при сливе не перемешивалось с осадком, скапливающимся на самом дне бочки, над последним обручем располагалось отверстие диаметром 2 сантиметра, которое затыкалось деревянным гвоздём, обёрнутым тканью, или врезным краном, называемым верток, поверток. В древности и в Средние века готовое пиво бочонками «засекали» в лёд и употребляли летом и зимой. Немецкий учёный Адам Олеарий (1603–1671), побывавший в 1630х гг. в Москве, написал: « У них имеется и хорошее пиво, которое, в особенности немцы, умеют очень хорошо варить и заготавливать весною. У них устроены приспособленные для этой цели ледники, в которых они снизу кладут снег и лёд, а поверх их ряд бочек, затем опять слой снега и опять бочки и т. д. Потом всё сверху закрывается соломою и досками, так как у ледника нет крыши.

Для пользования они постепенно открывают одну бочку за другою. Вследствие этого они имеют возможность получать пиво и в течение всего лета, у них довольно жаркого, свежим и вкусным». Ледники эти именовались медушами. Применялась такая система сохранения пива много веков наряду с погребной. Состоятельные семьи и монастыри, которые занимались пивоварением и торговлей пивом, имели специально оборудованные для пива погреба, называемые медутами.

По материалам russianbeerbook.ru