Гурьевская каша

Когда-то Владимир Гиляровский писал: «Петербургская знать специально приезжала в Москву съесть знаменитую кашу, которая была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Дядя Гиляй оказался не прав: граф Гурьев был вполне реальным министром финансов при Александре I.

Граф Дмитрий Александрович Гурьев (1751-1825) государственными талантами не отличался, зато был большим гурманом и проводил за обеденным столом больше времени, чем за рабочим. Именно поэтому ему удалось вписать свое имя в историю. По одной из версий, он изобрел свою кашу в честь победы русских войск над Наполеоном. Подругой — просто купил ее рецепту крепостного повара Захара Кузьмина, истинного создателя блюда. С тех пор граф всегда подавал кашу на своих знаменитых обедах, неизменно выслушивая комплименты гостей. Оценил новинку и сам царь, после чего гурьевская каша стала одним из самых известных русских деликатесов. За два века появилось немало ее вариантов. В кашу добавляют взбитые яичные белки, корицу, гвоздику и другие пряности, вместо фундука берут миндаль, арахис или кешью. Разнообразие фруктово-ягодных добавок вообще не поддается учету.

Дмитрий Гурьев

Известный знаток кулинарии Борис Бурда предлагает совсем уж оригинальный вариант — переложить каждый пласт каши разным вареньем: клубничным, черешневым, розовым, ореховым, а еще цветочным и гречишным медом. Но и обычная каша без таких изысков позволит вам насладиться вкусом, а заодно приобщиться к славному прошлому родины.

Гурьевская каша со свежей клубникой

Названную именем Гурьева кашу готовить довольно сложно. Для начала нужно смешать по 100 г грецких орехов и фундука. Мелко нарубив, 50 г орехов обжарить на сковороде с 30 г сахара и столовой ложкой воды. Потом налить в широкую кастрюлю 600 г жирного молока или сливок и томить в духовке, пока не появится пенка. Аккуратно снять ее, выложить на тарелку и повторить ту же операцию еще четыре раза. Остудив пенки, одну из них нарезать на полосы, а кастрюлю с молоком вынуть из духовки и, помешивая венчиком, засыпать в нее 200 г манной крупы и 70 г сахара. Туда же добавляются нарезанная пенка, вымоченный в кипятке изюм и обжаренные орехи.

Кашу варят и дают ей загустеть, после чего выкладывают тонким слоем на дно кастрюли, смазанной маслом. Сверху кладут слой рубленых орехов и ягод — малину, клубнику, чернику. Раньше ягоды обязательно были свежими, но теперь в ход чаще идут консервы и даже варенье. Ягоды накрывают молочной пенкой, а дальше опять идут слои каши, ягод, пенки — и так до самого верха. Последний слой каши присыпают сахарным песком. Продержав кастрюлю в духовке пять-десять минут, ее достают и переворачивают на блюдо.

Теперь кашу можно подавать на стол, украсив фруктами и ягодами. Часто поверхность гурьевской каши, присыпанную сахарной пудрой, прижигают раскаленным ножом, оставляя на сахаре темные полоски. Готовое блюдо украшают фруктами, ягодами и орехами (граф Гурьев использовал для этого абрикосы, сваренные с сахаром). Можно полить кашу фруктовым сиропом или сгущенкой. Запивают ее молоком или охлажденным соком, но вполне уместна и рюмка ликера.

Турнедо Россини

Жареный картофель — самый популярный гарнир к турнедо, хотя Россини и упустил его в своем рецепте. Популярная легенда гласит, что турнедо изобрел великий композитор и не менее великий гурман Россини. В парижском кафе он занимал отдельный кабинет, из которого мог наблюдать за снующими по залу официантами. Увидев у них на подносе аппетитное блюдо, он кричал: «Tournez le dos!» («поворачивай обратно»). Вопли маэстро слышались так часто, что были увековечены в названии кулинарного шедевра.

По другой версии, имя «турнедо» носил закуток знаменитого парижского рынка, где продавалась вырезка высшего качества. Многим в названии блюда слышится слово «башня» (по-французски tour), поэтому в некоторых ресторанах считают, что турнедо обязательно должно иметь форму башни.

Но есть и еще одна версия. Турнедо — это задняя, самая нежная часть говяжьей вырезки. Доходя до нее при разделке туши, мясник давал сам себе команду «поворачивай назад» — отсюда и название. А чтобы обычный кусок мяса стал красивым и изысканным блюдом, кулинарам предстоит немало потрудиться.

Для начала берется несколько кусков свежей вырезки — лучше четыре, они как раз умещаются на большой сковородке. Их нужно слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить в масле. В том же масле поджарить до золотистого цвета кусочки белого хлеба и положить на них мясо. Отрезать тонкие ломтики гусиного паштета (фуа-гра), очень быстро подогреть на той же сковородке с обеих сторон и уложить на мясо. Всю конструкцию украсить половинкой дольки лимона, кусочком

Турнедо Россини с вином

помидора и веточкой петрушки. В оставшееся на сковородке масло вылить полстакана мадеры или портвейна и покрошить трюфелей — во всяком случае, Россини поступал именно так. Поскольку трюфеля нынче дороги, их можно заменить белыми грибами. Все это тушится и превращается в соус, в который макают кусочки хлеба и мяса.

Турнедо — не закуска, а самостоятельное и довольно сытное кушанье, которое французы запивают красным вином (сам маэстро предпочитал шампанское).

«Турнедо Россини» — лишь один из многих вариантов одноименного блюда. На севере Франции его издавна готовят «по-простому»: с жареной картошкой и луком шалот. На юге страны под тем же названием известно мясо с соусом беарнез, состоящим из лука, белого вина, яичного желтка, перца и эстрагона. Здесь обходятся вообще без хлеба, а в Германии его заменяют сухарики, брошенные в соус.

В Португалии возник свой вариант — жареное мясо на гренках. Как гарнир к нему идут вареный картофель и помидоры, начиненные колбасным фаршем. Но экзотичнее всего турнедо по-японски: квадратики вареного филе камбалы, украшенные креветками и морскими гребешками и политые острым соусом. Трудно сказать, что общего между всеми этими блюдами, кроме названия и авторитета великого композитора, который полтора века назад первым вписал турнедо в ресторанные меню.

Приготовленная утка

Уже больше ста лет ресторан, расположившийся прямо напротив собора Парижской Богоматери, потчует клиентов уткой «Серебряная башня». Каждая птица имеет «личный» порядковый номер, и счет им недавно пошел на второй миллион. Стоимость уникального блюда доходит до 300 евро, но желающих отведать его столько, что столик в ресторане заказывают за полгода. Впрочем, те, кому некогда ждать или жалко денег, могут приготовить знаменитую утку (или хотя бы ее подобие) сами.

Птица должна быть молодой (шесть-восемь недель), упитанной и невыпотрошенной. Во Франции ее не режут, а душат, чтобы сохранить всю кровь внутри. Требуется и вторая утка — ее варят накануне, чтобы получить крепкий бульон.

Утку, предназначенную для приготовления, жарят на сильном огне 20 минут, потом потрошат. Печенку режут и выкладывают на глубокое металлическое блюдо, куда вливают по рюмке мадеры и коньяка, и сбрызгивают лимонным соком. Туда же кладут кусочки филе, срезанные острым ножом. Оставшиеся кости пускают под пресс, получившийся сок смешивают с бульоном и выливают 400 мл этой жидкости в то же блюдо. Постоянно помешивая получившийся соус, утку готовят еще 25 минут на сильном огне. При подаче на стол кусочки мяса выкладывают на тарелку, не забывая добавить подливку. Запивают это кулинарное великолепие белым вином.

Заказ утки в «Серебряной башне» — настоящий ритуал. Перед главным блюдом подаются фуа-гра из утиной печени с виноградным желе, яблочное суфле и воздушный картофельный пирог. Окорочка птицы подают отдельно с лимоном. Само блюдо представляет собой три-четыре тонких ломтика филе, залитых соусом, который по цвету и консистенции напоминает жидкий шоколад.

Даже во Франции — кулинарной столице мира — мало ресторанов, способных помериться славой с «Серебряной башней». Это заведение было основано еще в 1582 году для придворных короля Генриха III. Вначале оно размещалось в башне замка Турнель, построенной из камня с вкраплениями слюды, которая на солнце сверкала, как серебро. С годами известность ресторана росла. Здесь жарили лебедей для кардинала Ришелье, Наполеона угощали рагу с трюфелями, а русского царя Александра III — павлином в миндальном соусе. Именно в «Серебряной башне» впервые начали пользоваться за столом вилкой, подавать блюда под крышкой, пить кофе. Утка стала местным фирменным блюдом в 1890 году.

Том-ям-гун

Название «том-ям-гун» переводится как «острый суп с креветками». Чтобы он получился именно таким, нужно для начала взять по ложке куркумы, кориандра и имбиря и растолочь все это в порошок. Потом необходимо очистить 10-12 королевских креветок. Панцири и головы не выбрасывают — их несколько минут обжаривают в пальмовом масле, потом варят. Получившийся бульон процеживают и заливают в самовар. Теперь нужно нарезать стебли растения та-край (его еще называют «лимонное сорго») и листья кинкана — цитрусового дерева с мелкими оранжевыми плодами. Их тоже кладут в самовар и только потом помещают туда же очищенные креветки. Иногда к ним добавляют крабов, мидий в раковинах и древесные грибы.

Когда суп закипит, в него кладут соль и заранее приготовленные специи, вливают лимонный или лаймовый сок и рыбный соус нам-пла. Последнее дополнение — листья лимона (целые) и кориандра (мелко нарезанные), а также пара стручков перца чили. Теперь суп, красный от перца и как будто пахнущий парфюмом, готов. Опытный повар готовит блюдо за полчаса, а неопытному лучше за это дело не браться — ошибка дозировки или лишняя минута на огне могут все испортить.

Каждый компонент супа имеет не только пищевую, но и медицинскую ценность. Лимонное сорго улучшает пищеварение и лечит боль в животе, чили помогает от насморка, кислый сок лайма убивает бактерий. О пользе креветок и прочих морепродуктов и говорить нечего. Вместо соли тайцы часто кладут в суп глютамат натрия — вываренные из тех же креветок белые кристаллы, усиливающие вкус блюда. Слишком резкие вкусовые оттенки смягчают листья кинкана — это из-за них том-ям-гун имеет слегка «парфюмерный» привкус.

В передвижных кафе под тентами, каких полно на улицах Бангкока, порция супа стоит всего $1. В эту сумму входят обязательные дополнения — рис и салат. Клейким пресным рисом хорошо закусывать настоящий том-ям-гун, от которого во рту разгорается пожар. Годится для этой цели и салат из свежих овощей, который может быть как самым простым, так и изысканным — например, с тонко наструганной зеленой папайей, зеленым горошком, арахисом и креветками. В ресторанах к супу подают омлет и другие блюда, относительно привычные «фарангам», то есть белым туристам. Это не лишает суп его специфического запаха и вкуса. При этом для любителей экзотики том-ям-гун — лучшее начало знакомства с Таиландом и загадочным Востоком вообще.

Бирьяни

Приготовление бирьяни требует сосредоточенности, на какую способен разве что индийский йог. Результат того стоит, хотя типологически бирьяни похож на привычный узбекский плов, вкус его несравненно богаче и тоньше, и к тому же он не так жирен. Его считают диетическим блюдом, а овощной вариант готовят в вегетарианских ресторанах по всему миру.

Для приготовления можно использовать современную тефлоновую посуду. На четыре порции нужны 350 г риса и литр воды. Рис лучше брать длинный, хорошо очищенный. Прежде чем кинуть его в кипящую подсоленную воду и сварить до полуготовности (15 минут), рис тщательно промывают и слегка подсушивают.

Параллельно в сотейнике нагреваем оливковое масло, кладем в него молотые пряности: смесь гарам-масала, куркуму и кориандр — и несколько минут обжариваем. Одновременно размешиваем щепотку молотого шафрана в 100 г теплого молока. Шафран необходим для бирьяни, как и для многих других индийских блюд: он придает рису благородный золотистый цвет, а всему блюду — дополнительные полезные свойства.

Теперь в сотейник можно добавить остальные ингредиенты: кусочки мелко нарезанной баранины, куриного или рыбного филе или пять-шесть крупных тигровых креветок. В овощное бирьяни идут три крупные картофелины, нарезанные кубиками, три-четыре растертых в пюре помидора (их можно заменить томатной пастой или неострым кетчупом), 200 г зеленого горошка и мелко нарубленная свежая кинза. Можно использовать и другие овощи: кабачки, баклажаны, сладкий перец.

Мясо разрешается смешивать с курицей, рыбу — с креветками, а овощи добавляют в любом случае.

Готовят бирьяни на среднем огне. Баранину обжаривают дольше, креветки — меньше. Важно следить, чтобы ничего не подгорело, а для этого постоянно помешивать варево, ни на минуту не оставляя его без присмотра.

Готовый рис выкладываем в широкое глубокое блюдо и вливаем в него шафрано-во-молочную смесь, две чайные ложки розовой воды и 170 г (три четверти стакана) несладкого йогурта. Осторожно размешиваем все и оставляем минут на десять.

Берем еще один сотейник, слегка сбрызгиваем его маслом и выкладываем на дно ровным слоем пахучий золотистый рис — ровно половину того, который приготовили. На него — обжаренные мясо, рыбу или овощи, потом — остатки риса.

Далее возможны варианты: либо тушить все под крышкой на слабом огне, либо накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 140 градусов. Тушение и запекание длятся 15-20 минут, после чего кушанье перемешивают, выкладывают на большое блюдо и подают на стол горячим. Сверху бирьяни посыпают зеленью и измельченными орехами, а запивают молоком.